Cómo andan burreros, bienvenidos a la primera edición de ¡Comete esta!, donde les compartiré recetas para platos curiosos o divertidos, con un procedimiento accesible para que incluso un inútil como vos pueda preparar.
Hoy les traigo la atascaburras, un plato español típico de La Mancha elaborado principalmente con patatas, bacalao desalado, ajo, aceite de oliva, y en muchas versiones también huevo cocido y nueces. Se cuenta que lo crearon pastores en un día frío usando lo que tenían —patatas y bacalao— y al comerlo decían que “harta hasta a las burras”. El nombre también podría venir del “atasco” del mortero al machacar los ingredientes, similar al rumor de patas de burro en el barro.
Tradicionalmente es un plato de invierno que se consume a la hora del almuerzo. Se dice que se empezó a consumir con las primeras nevadas y es ideal para días fríos porque es “contundente y nutritivo”. Se puede servir tanto tibio como a temperatura ambiente e incluso frío, aunque muchos prefieren aproximadamente tibio. Un pan rústico para untar y un vino tinto son el acompañamiento ideal.
Dificultad: media-baja. No requiere técnicas complejas, pero sí un poco de trabajo manual al machacar y mezclar para obtener buena textura.
Tiempo estimado: aproximadamente 40-50 minutos desde que empiezas, si ya tienes el bacalao desalado (el tiempo de desalado puede ser de horas o un día).
Ingredientes típicos (para unas 4 personas):
- Bacalao desalado (unos 300-400 g según variante)
- Patatas (4-5 medianas o equivalente)
- 2-3 dientes de ajo
- Huevos cocidos (2-4)
- Aceite de oliva virgen extra, sal, nueces (opcional para decorar)
- Opcionalmente: laurel, pimentón o carne de pimiento choricero según la variante regional.
Preparación
- Lava bien las patatas y cuécelas en agua hasta que estén tiernas. Aproximadamente 30 minutos.
- Mientras, cocina el bacalao (ya desalado) en agua con una hoja de laurel (opcional) durante unos minutos hasta que esté tierno.
- Cuece también los huevos hasta que estén duros; luego pélalos.
- Pela los ajos, machácalos en un mortero con una pizca de sal.
- Pela las patatas cocidas, córtalas en trozos grandes si lo deseas, y añádelas al mortero junto al bacalao desmenuzado o troceado.
- Comienza a machacar con la mano de mortero o un mazo, añadiendo poco a poco aceite de oliva mientras sigues mezclando para lograr una textura de puré con “tropezones” (no completamente lisa). Si queda muy denso, puedes añadir un poco del agua de la cocción del bacalao para aligerar.
- Incorpora los huevos cocidos picados (menos uno que reservamos para la decoración) y las nueces partidas. Mezcla bien.
- Transfiere a una fuente (idealmente de barro) o al propio mortero para servir. Decora con el huevo reservado, perejil picado, y un chorrito extra de aceite de oliva. Añade nueces completas o medias nueces como toque final.
💡 Tips
- La textura ideal es cremosa pero con algo de cuerpo, no tan líquida ni completamente lisa.
- No recomiendo machacar con batidora, puede perder la textura tradicional de tropezones.
- Si queda demasiado espeso, añade un poco del líquido de cocción del bacalao para aligerar.
